Torta Giulio (Knam)

Procedimento

Per la pasta frolla al cacao
Grattugiare il burro molto freddo con grattugia a fori grossi e rimetterlo in frigo 10 minuti.
Mescolare farina, cacao, zucchero e sale; setacciare in una ciotola.
Unire il burro grattugiato e lavorare con le mani fino a ottenere un composto “sabbioso” a briciole.
Aggiungere uovo e vaniglia e impastare fino a ottenere un panetto liscio.
Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno 30 minuti.

Per il mou salato
Scaldare lo zucchero in padella a bordo alto senza mescolare finché caramella.
Quando è dorato, unire la panna calda e far ridurre 5 minuti a fuoco vivo mescolando continuamente.
Togliere dal fuoco, unire burro e sale e mescolare fino a ottenere una crema omogenea.

Per la ganache al cioccolato
Tritare grossolanamente il cioccolato.
Scaldare la panna fino a sfiorare il bollore.
Spegnere, unire il cioccolato e mescolare con frusta a mano fino a ottenere una ganache liscia.

Montaggio e cottura
Imburrare uno stampo da 20–22 cm. Stendere la frolla a disco (spessore circa 2,5 mm), foderare lo stampo e bucherellare il fondo.
Coprire con carta forno e mettere pesi (fagioli secchi o uno stampo più piccolo).
Cuocere a 175°C per 15 minuti. Togliere carta e pesi e cuocere altri 5 minuti.
Far raffreddare completamente la base.
Riempire la frolla per metà con il mou salato. Mettere in congelatore per circa 1 ora.
Versare la ganache nello spazio rimanente e far rassodare in frigorifero per un’altra ora prima di servire.